消毒櫃通常有高溫消毒、臭氧消毒和紫外線消毒3種消毒方式，以及它們之間的組合消（xiāo）毒方式（shì），消毒就是利用物理（lǐ）或化學（xué）方法殺滅清洗過的食具中病原微生物（wù）的（de）過程。
     電熱型消毒櫃是利用高溫發揮（huī）殺（shā）菌作用。高溫對細（xì）菌有明顯的致死作用（yòng）。細菌中的蛋白質因（yīn）受熱而（ér）發生變性凝固，活性消失，代（dài）謝發生障礙，導致死亡。電熱型消毒櫃（guì）的消毒溫度應≥100℃，消毒時間應（yīng）≥15分鍾。

    臭氧消（xiāo）毒櫃是（shì）利用臭氧（yǎng）的強氧化性進行消毒。臭氧在（zài）常溫下為（wéi）帶藍色的爆炸性氣體，有特臭（chòu），為已知zui強的氧（yǎng）化劑之（zhī）一，是一種光譜殺菌（jun1）劑。但是臭氧泄漏會危害人體健康，作業現場空氣中允許的閥（fá）限值為（wéi）0.2mg/m3。所以臭（chòu）氧型消毒櫃需在保證臭氧不（bú）泄漏的情（qíng）況下，保持櫃（guì）內臭氧的濃度（dù），以確保消毒效果。

    臭氧加紫外線食（shí）具消毒（dú）櫃（guì）是利用紫外線和臭氧作為消毒手段的消毒櫃。消毒滅菌使（shǐ）用的紫外燈應是高臭氧紫外燈，紫外線的波長範圍是200～275nm ，其中殺菌作用zui強的波段是250～270nm。用於消毒的紫外燈在電壓為（wéi）220V時（shí），輻射的253.7nm紫外線強度應不低於70μW/cm2。紫外線輻射能量低，穿透力（lì）弱，僅能殺滅直接照射到的微生物，因此消毒時（shí）必須使消毒部位充分暴露於紫外線下。紫外燈同時產生臭氧，也起到殺菌（jun1）作用。