消毒櫃通常有高溫消毒、臭氧消毒和紫外線消毒3種消毒方式，以（yǐ）及它們（men）之間的組合消毒方式，消毒就是利用物理或（huò）化學方法殺滅清洗過的食具中病原微生物（wù）的過（guò）程。
     電熱型消毒櫃是（shì）利用高溫發揮殺菌作用。高溫對細菌有明顯的致死（sǐ）作用。細菌中的蛋白質（zhì）因（yīn）受熱而發生變性凝固，活性消失，代謝發生障礙，導致死亡。電熱型消（xiāo）毒櫃的消（xiāo）毒（dú）溫度（dù）應≥100℃，消毒時間（jiān）應≥15分鍾。

    臭氧消毒櫃是利用臭氧的強氧化性進行消毒。臭氧在常溫下為帶藍色的（de）爆炸性氣體，有特（tè）臭，為已知zui強的氧化劑之一，是一種光譜殺（shā）菌劑（jì）。但是臭氧泄（xiè）漏會危害人體健康，作業現場空（kōng）氣（qì）中允許的閥限值為（wéi）0.2mg/m3。所以臭氧（yǎng）型消毒櫃需在保證臭氧不泄漏的情況下，保持（chí）櫃內臭氧的濃度，以（yǐ）確保（bǎo）消毒效果。

    臭氧加紫外線食具消毒櫃是利用紫外線和臭氧作為（wéi）消毒手段的消毒櫃（guì）。消（xiāo）毒（dú）滅菌使用（yòng）的紫外燈（dēng）應是高臭氧紫外燈，紫外線（xiàn）的波長範（fàn）圍是200～275nm ，其中殺菌作用zui強的波段（duàn）是250～270nm。用於消毒的紫外燈在電壓為220V時，輻（fú）射的253.7nm紫外線強（qiáng）度應不低於（yú）70μW/cm2。紫外線輻射能量低，穿透力（lì）弱，僅（jǐn）能殺滅直接照射到的微生物，因此消毒時必須使消毒部位充分暴露於紫外線下（xià）。紫外燈同時產生臭氧，也起（qǐ）到殺菌作用。